CO KAŻDY POWINIEN WIEDZIEĆ O CHLEBIE
NASZ CHLEB POWSZEDNI
co każdy o nim wiedzieć powinien
Właściwie nie wyobrażamy sobie życia bez chleba. Stanowi on od tysięcy lat podstawę naszego wyżywienia i nic nie może go zastąpić...
Chleb to unikalny produkt spożywczy zawierający wszystkie składniki odżywcze: energetyczne , budulcowe i regulujące. Występuje w nim ponad 30 komponentów – dominuje skrobia , która w przeciwieństwie do cukrów prostych , nie stanowi substancji ryzyka dla zdrowia człowieka. Wśród tak licznych składników występują w nim w znacznych ilościach substancje , które nie są trawione i przyswajane , stanowiące błonnik pokarmowy , dawniej uważane za zbędne i dlatego nazywano je substancjami balastowymi.
Tak urozmaicony skład chemiczny chleba i produktów zbożowych jest podstawą piramidy zdrowia /graficzna forma przedstawienia racjonalnego odżywiania/ zwanej też piramidą żywieniową. Produkty zbożowe stanowią najważniejszy jej składnik i w prawidłowo zaplanowanym żywieniu obok warzyw i owoców występują w największych ilościach.
Wszystkie wyżej wymienione grupy pożywienia łączy wspólny składnik – błonnik pokarmowy , nie występujący w pokarmach pochodzenia zwierzęcego. Błonnik powiększa objętość pożywienia , nie podwyższa jego wartości energetycznej , spełnia rolę wymiatacza przewodu pokarmowego i zaspokaja uczucie łaknienia.
Uczucie głodu nie zależy od kaloryczności pożywienia , lecz od stopnia wypełnienia żołądka i pierwszych odcinków jelita cienkiego. Błonnik spełnia też bardzo ważną rolę w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia – absorbuje z żywności i zapobiega przyswajaniu substancji szkodliwych dla zdrowia , takich jak: metale ciężkie , środki ochrony roślin i ich metabolity. Charakteryzuje się też dobroczynnym oddziaływaniem na organizm , m.in. wiąże cholesterol w przewodzie pokarmowym i zapobiega jego przyswajaniu , przez co pośrednio przyczynia się do regulacji zaburzeń gospodarki tłuszczowej /występujących często u ludzi starszych/ i obniżeniu poziomu cholesterolu we krwi. Błonnik przyspiesza też ruchy perystaltyczne jelit oraz skraca okres pasażu treści pokarmowej przez przewód pokarmowy , przez co zapobiega zaparciom.
Błonnik pochodzenia zbożowego , bogaty we frakcję nierozpuszczalną w wodzie /w którą obfitują produkty całoziarnowe/ dobrze adsorbuje mikroflorę i wodę , przyczyniając się do zwiększenia masy kału. Bez przesady można rzec , że wysoki poziom błonnika w diecie jest pomocny w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia i dlatego dieta dorosłego człowieka powinna być bogata w ten składnik. Wg współczesnej wiedzy dzienna dawka błonnika w diecie dorosłego człowieka powinna wynosić 30-35 g , przy czym w połowie powinien pochodzić on z produktów zbożowych , w połowie z warzyw i owoców. Informacje te stanowią dużą nowość , bowiem do niedawna uważano , że dzienna dawka /5-7 g/ błonnika w diecie zaspokaja potrzeby dorosłego człowieka. Dlatego też we wcześniej opracowanych recepturach przewidywano mniejsze ilości składników wzbogacających chleb w błonnik. Dawniej też wysokobłonnikowe pieczywo zalecano ludziom chorym , w diecie przeciwmiażdżycowej , względnie ludziom otyłym. Obecnie uważa się , że pieczywo bogate w błonnik powinno być powszechnie konsumowane , zaleca się je zarówno cierpiącym na zaburzenia gospodarki lipidowej , jak i zdrowym.
Z myślą o konsumentach będących zwolennikami chleba jasnego można wzbogacać mąkę witaminami i związkami mineralnymi , dla skompensowania strat tych składników , wynikających z procesu technologicznego przy produkcji mąki jasnej. Istnieje też możliwość wzbogacania chleba w ten składnik przy przygotowywaniu ciasta w piekarni. Przed dwudziestu laty opublikowano we Francji wyniki doświadczeń nad otrzymaniem chleba wzbogaconego w błonnik. Uznano , że nawet we Francji , w królestwie białego pieczywa , wysokobłonnikowy chleb jest przykładem wzorcowego chleba przyszłości.
Otręby stanowią tani i cenny surowiec do produkcji chleba wzbogaconego w błonnik , a równocześnie są one także źródłem innych cennych składników – zawierają ok. 15% białka , ok. 7% substancji mineralnych i inne składniki takie jak witaminy z grupy B i witamina E. Należy jednak pamiętać , że otrębom spożywczym stawia się wysokie wymagania higieniczno-sanitarne.
W piekarstwie stosuje się otręby pszenne , żytnie , ryżowe , sojowe , łuskę owsianą , jako dodatki wzbogacające błonnik.
Preparatem błonnika nowej generacji jest produkt znany pod nazwą „fibrex”. Preparat ten uzyskuje się z wysłodków z buraków cukrowych , poddanych obróbce technologicznej , w wyniku czego otrzymuje się naturalny preparat błonnikowy , zawierający około 73% błonnika ogółem /frakcja rozpuszczalna stanowi 1/3 masy/. Obok błonnika w jego składzie znajduje się 10% białka oraz 3-4% cukrów i tyleż samo substancji mineralnych. Producent oferuje preparat o różnej granulacji , odpowiedniej dla poszczególnych typów pieczywa. Fibrex nadaje się do różnego rodzaju pieczywa , które zamierzamy wzbogacić w błonnik – wielkość dawki wynosi od 5-10% dawki mąki. Tenże sam preparat może być stosowany jako środek przedłużający świeżość; wówczas zaleca się dodatek w ilości 1-3%.
NASZ CHLEB POWSZEDNI
co każdy o nim wiedzieć powinien
Właściwie nie wyobrażamy sobie życia bez chleba. Stanowi on od tysięcy lat podstawę naszego wyżywienia i nic nie może go zastąpić...
Chleb to unikalny produkt spożywczy zawierający wszystkie składniki odżywcze: energetyczne , budulcowe i regulujące. Występuje w nim ponad 30 komponentów – dominuje skrobia , która w przeciwieństwie do cukrów prostych , nie stanowi substancji ryzyka dla zdrowia człowieka. Wśród tak licznych składników występują w nim w znacznych ilościach substancje , które nie są trawione i przyswajane , stanowiące błonnik pokarmowy , dawniej uważane za zbędne i dlatego nazywano je substancjami balastowymi.
Tak urozmaicony skład chemiczny chleba i produktów zbożowych jest podstawą piramidy zdrowia /graficzna forma przedstawienia racjonalnego odżywiania/ zwanej też piramidą żywieniową. Produkty zbożowe stanowią najważniejszy jej składnik i w prawidłowo zaplanowanym żywieniu obok warzyw i owoców występują w największych ilościach.
Wszystkie wyżej wymienione grupy pożywienia łączy wspólny składnik – błonnik pokarmowy , nie występujący w pokarmach pochodzenia zwierzęcego. Błonnik powiększa objętość pożywienia , nie podwyższa jego wartości energetycznej , spełnia rolę wymiatacza przewodu pokarmowego i zaspokaja uczucie łaknienia.
Uczucie głodu nie zależy od kaloryczności pożywienia , lecz od stopnia wypełnienia żołądka i pierwszych odcinków jelita cienkiego. Błonnik spełnia też bardzo ważną rolę w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia – absorbuje z żywności i zapobiega przyswajaniu substancji szkodliwych dla zdrowia , takich jak: metale ciężkie , środki ochrony roślin i ich metabolity. Charakteryzuje się też dobroczynnym oddziaływaniem na organizm , m.in. wiąże cholesterol w przewodzie pokarmowym i zapobiega jego przyswajaniu , przez co pośrednio przyczynia się do regulacji zaburzeń gospodarki tłuszczowej /występujących często u ludzi starszych/ i obniżeniu poziomu cholesterolu we krwi. Błonnik przyspiesza też ruchy perystaltyczne jelit oraz skraca okres pasażu treści pokarmowej przez przewód pokarmowy , przez co zapobiega zaparciom.
Błonnik pochodzenia zbożowego , bogaty we frakcję nierozpuszczalną w wodzie /w którą obfitują produkty całoziarnowe/ dobrze adsorbuje mikroflorę i wodę , przyczyniając się do zwiększenia masy kału. Bez przesady można rzec , że wysoki poziom błonnika w diecie jest pomocny w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia i dlatego dieta dorosłego człowieka powinna być bogata w ten składnik. Wg współczesnej wiedzy dzienna dawka błonnika w diecie dorosłego człowieka powinna wynosić 30-35 g , przy czym w połowie powinien pochodzić on z produktów zbożowych , w połowie z warzyw i owoców. Informacje te stanowią dużą nowość , bowiem do niedawna uważano , że dzienna dawka /5-7 g/ błonnika w diecie zaspokaja potrzeby dorosłego człowieka. Dlatego też we wcześniej opracowanych recepturach przewidywano mniejsze ilości składników wzbogacających chleb w błonnik. Dawniej też wysokobłonnikowe pieczywo zalecano ludziom chorym , w diecie przeciwmiażdżycowej , względnie ludziom otyłym. Obecnie uważa się , że pieczywo bogate w błonnik powinno być powszechnie konsumowane , zaleca się je zarówno cierpiącym na zaburzenia gospodarki lipidowej , jak i zdrowym.
Z myślą o konsumentach będących zwolennikami chleba jasnego można wzbogacać mąkę witaminami i związkami mineralnymi , dla skompensowania strat tych składników , wynikających z procesu technologicznego przy produkcji mąki jasnej. Istnieje też możliwość wzbogacania chleba w ten składnik przy przygotowywaniu ciasta w piekarni. Przed dwudziestu laty opublikowano we Francji wyniki doświadczeń nad otrzymaniem chleba wzbogaconego w błonnik. Uznano , że nawet we Francji , w królestwie białego pieczywa , wysokobłonnikowy chleb jest przykładem wzorcowego chleba przyszłości.
Otręby stanowią tani i cenny surowiec do produkcji chleba wzbogaconego w błonnik , a równocześnie są one także źródłem innych cennych składników – zawierają ok. 15% białka , ok. 7% substancji mineralnych i inne składniki takie jak witaminy z grupy B i witamina E. Należy jednak pamiętać , że otrębom spożywczym stawia się wysokie wymagania higieniczno-sanitarne.
W piekarstwie stosuje się otręby pszenne , żytnie , ryżowe , sojowe , łuskę owsianą , jako dodatki wzbogacające błonnik.
Preparatem błonnika nowej generacji jest produkt znany pod nazwą „fibrex”. Preparat ten uzyskuje się z wysłodków z buraków cukrowych , poddanych obróbce technologicznej , w wyniku czego otrzymuje się naturalny preparat błonnikowy , zawierający około 73% błonnika ogółem /frakcja rozpuszczalna stanowi 1/3 masy/. Obok błonnika w jego składzie znajduje się 10% białka oraz 3-4% cukrów i tyleż samo substancji mineralnych. Producent oferuje preparat o różnej granulacji , odpowiedniej dla poszczególnych typów pieczywa. Fibrex nadaje się do różnego rodzaju pieczywa , które zamierzamy wzbogacić w błonnik – wielkość dawki wynosi od 5-10% dawki mąki. Tenże sam preparat może być stosowany jako środek przedłużający świeżość; wówczas zaleca się dodatek w ilości 1-3%.