#986333 06.08.2012 23:15:33
Chleb razowy jest ciemniejszy i zawiera większą ilość błonnika oraz składników mineralnych niż chleb biały (pytlowy, czyli wypiekany z mąki przesiewanej przez pytel)[2], bowiem jest w nim większy udział drobin pochodzących z łupin ziarna, gdzie gromadzą się te składniki. Są one powszechnie uznawane za korzystnie oddziałujące na walory zdrowotne chleba razowego. Według badań mają one właściwości przeciwutleniające. Wśród nich są fitoestrogeny i substancje, które mogą wiązać kancerogeny i regulować glikemię. Składniki te są obecne w wielu pokarmach roślinnych, ale niektóre z nich, np. kwas ferulowy i kwas kawowy, w mące ziarnistej występują w większym stężeniu[3].
Polski chleb razowy
Klasyczny polski chleb razowy wykonuje się z mąki żytniej, na zakwasie (w odróżnieniu od wypieków drożdżowych). Taka technologia wymusza na początku znaczne wydłużenie procesu przygotowania zaczynu, bowiem kiszenie zakwasu wymaga około 3–5 dni.
To czasochłonne przygotowanie zakwasu jest zazwyczaj jednorazowe. Po przygotowaniu zakwasu miesza się go bowiem z mąką razową oraz wodą w odpowiedniej proporcji, a później część przygotowanej masy się odejmuje. Pozostawioną masę przechowuje się w zimnym pomieszczeniu bądź lodówce i dodaje do ciasta przy ponownym przygotowaniu masy na chleb. Dzięki temu pierwszego procesu nie trzeba powtarzać i można używać raz przygotowany w ten sposób zakwas wielokrotnie.
Spożycie
Obecnie jedzenie razowego chleba jest kojarzone ze zdrowym trybem życia. Według badań w europejskich krajach osoby jedzące razowe pieczywo zamiast białego należą przeważnie do starszych grup wiekowych, zaliczają się do wyższych klas społeczno ekonomicznych, rzadziej palą i częściej uprawiają ćwiczenia fizyczne[4].
W przeszłości czarny chleb był podstawową postacią pieczywa, podczas gdy chleb jasny był traktowany jako luksus[5].
Polski chleb razowy
Klasyczny polski chleb razowy wykonuje się z mąki żytniej, na zakwasie (w odróżnieniu od wypieków drożdżowych). Taka technologia wymusza na początku znaczne wydłużenie procesu przygotowania zaczynu, bowiem kiszenie zakwasu wymaga około 3–5 dni.
To czasochłonne przygotowanie zakwasu jest zazwyczaj jednorazowe. Po przygotowaniu zakwasu miesza się go bowiem z mąką razową oraz wodą w odpowiedniej proporcji, a później część przygotowanej masy się odejmuje. Pozostawioną masę przechowuje się w zimnym pomieszczeniu bądź lodówce i dodaje do ciasta przy ponownym przygotowaniu masy na chleb. Dzięki temu pierwszego procesu nie trzeba powtarzać i można używać raz przygotowany w ten sposób zakwas wielokrotnie.
Spożycie
Obecnie jedzenie razowego chleba jest kojarzone ze zdrowym trybem życia. Według badań w europejskich krajach osoby jedzące razowe pieczywo zamiast białego należą przeważnie do starszych grup wiekowych, zaliczają się do wyższych klas społeczno ekonomicznych, rzadziej palą i częściej uprawiają ćwiczenia fizyczne[4].
W przeszłości czarny chleb był podstawową postacią pieczywa, podczas gdy chleb jasny był traktowany jako luksus[5].
